صفحه اصلی | سایت دانشگاه | تماس با ما | پيوندها | اخبار | راهنمای تلفن و پست الکترونیک | پست الکترونیک | پیام نما

aks asli


فاجعه‌‌ای که این روزها در غزه مظلوم جریان دارد، قلب هر انسان آزاده‌¬ای را جریحه¬‌دار می¬‌سازد. مشارکت مسئولانه در راهپیمایی روز جهانی قدس قدمی در مسیر دفاع از مظلومین و مقابله با مظاهر زنده ظلم و خشونت در دنیای معاصرخواهد بود .




خورش ماست دسر سنتی اصفهان چاپ

khoreshmastخورش ماست

یکی از شاخص های مهم ملل جهان، غذا و خوراکی های مختلفی است که با آداب و روشهای خاص تهیه و مصرف می شود. غذاها و روشهای پخت آنها   با نیازهای فیزیولوژیک انسانها که متاثر از شرایط اقلیمی، عناصر آب، خاک و محیط زیست می باشد در طول   تاریخ هماهنگ شده است. یکی از غذاهایی که مردم اصفهان با شرایط زیستی خاص خود   طبخ می کنند، حلیمی است به نام خورش ماست. تاریخچه مستند و معتبری در مورد   خورش ماست و قرار گرفتن آن بعنوان یک غذای مکمل در دست نیست ولی آنچه مسلم است این   غذا زمان مدیدی حداقل بیش از یک قرن است که از گزینه های اصلی مخصوص اصفهان درمیهمانیهای   مجلل و ضیافتهای بزرگ برروی سفره مشاهده می شود. این فراورده غذایی از زمانهای بسیار قدیم یک غذای درباری و مهم محسوب می   شد ولی امروزه جای خود را به دسری  داده که در نوع خود بی نظیر است. انتخاب گوشت گردن گوسفند که خاصیت کشسانی ایجاد می کند و ماست   چکیده به همراه شکر و زعفران، دسر سنتی خورش ماست را به یک مکمل غذایی مفید   و فرح بخش تبدیل کرده است. خورش ماست زیرکی، مشکل پسندی، ذوق هنری و مزه های اصیل   اصفهانی ها را در خود دارد. شاید کمتر دسری را اینگونه مغذی، خوش آب و رنگ و   خوشمزه بتوان پیدا کرد، بخصوص وقتی این غذای خوشرنگ با زرشک قرمز و خلال پسته سبز   تزئین می شود. این غذای هنر مندانه هم جسم را قوت می بخشد و هم روح را   جلا
می دهد.

نحوه تهیه دسر خورش ماست

خورش ماست از گوشت گردن بره نر(85/13%)، ماست چکیده (66%)، شکر (20%) و زعفران (15/0%) تشکیل می شود. جهت تولید این دسر ابتدا شست و شو و پختن گوشت گردن بره با پیاز در آب انجام
می گیرد. پس از جدا کردن استخوان گردن، گوشتها را به تکه های ریز (ریش ریش) درمی آورند. ماست چکیده را از صافی عبور می
   دهند و با گوشت ریش ریش شده در یک همزن ریخته و به آن شکر اضافه
می
   کنند. عمل ورز دادن ترکیب در همزن حدود 20 دقیقه جهت ایجاد حالت کشسانی تا کشیده شدن محصول به صورت طولی انجام می گیرد. در حین هم زدن به  مخلوط زعفران اضافه می کنند.

انواع خورش ماست و روشهای نگهداری آن

1- خورش ماست سرد     : نگهداری محصول خورش ماست پس از مراحل تولیدی ذکر شده در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) تا 3 روز امکان پذیر است.

2- خورش ماست گرم     : محصول پس از مراحل تولیدی ذکر شده به مدت 45 دقیقه حرارت داده می   شود تا به دمای 85 درجه سانتیگراد برسد. در این صورت محصول در دمای یخچال تا شش ماه با استفاده از ظروف متناسب قابلیت نگهداری دارد.

ارزش تغذیه ای خورش ماست

ترکیب اصلی این دسر، ماست چکیده است که مقدار چربی آن بالا و از نوع اسید چرب اشباع است. گرچه خورش ماست حدود 7% چربی دارد و در رده محصولات پرچرب لبنی قرار میگیرد اما بدلیل داشتن در صد بالای ماست چکیده، این دسر منبع خوب و غنی از کلسیم و ویتامین B2   است. گوشت گردن بره نیز از چربی حیوانی واسید چرب اشباع بالایی برخوردار است ولی تامین کننده پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری بدن است. زعفران ترکیب غذایی نشاط آوری است که در تقویت سیستم ایمنی نقش دارد. شکراز نمایه گلایسمی و جذب بالایی برخوردار است لیکن  عاملی مثبت در افزایش جذب سلولی محسوب می شود و باعث افزایش بهره وری بدن از این دسر خوش خوراک می شود. لازم بذکر است که مصرف دسر مذکور بیشتر جنبه تشریفاتی در ضیافتها و مجالس را داشته و بصورت روزانه در سفره غذایی روزانه خانواده مشاهده
نمی شود، بنابراین مشکلی در سلامت انسان ایجاد نمی کند.

مصرف خورش ماست در گروههای آسیب پذیر

دسر خورش ماست بدلیل وجود مواد غذایی ارزشمند مانند پروتئین، چربی، ویتامین و قند برای گروههای آسیب پذیر جامعه شامل کودکان، زنان باردار و سالمندان مفید می باشد. این دسر منبع غنی از کلسیم است که مصرف آن برای زنان باردار اهمیت زیادی دارد. همچنین برای طبقه سالمند که در معرض پوکی استخوان و جذب پایین کلسیم قراردارند این دسر بسیار مفید است وبرای کودکان که در حال رشد بوده و متوجه گوشت داخل محصول نمی شوند یا افراد لاغری که نیاز به ریزمغذی دارند مصرف خورش ماست توصیه می شود.

توصیه های تغذیه

گروه هایی که دارای اختلالات متابولیکی از نظر قند و چربی هستند باید احتیاطات لازم را در مصرف زیاد دسر خورش ماست لحاظ نمایند. خورش ماست منبع خوبی از نظر کلسیم است که درافزایش جذب ویتامین B12   اهمیت دارد اما با توجه به رقابت در جذب عناصر آهن و کلسیم و غالب بودن جذب کلسیم بر آهن در بدن انسان، مصرف این دسر به همراه غذاهای غنی از آهن توصیه نمی گردد.

 

 

منابع

  1- Nutrition.gov

  2- Wikipedia.org

با تشکر از کلیه عزیزان بویژه آقایان دکتر احمد اسماعیل زاده (عضو هیات علمی دانشکده تغذیه و علوم غذایی)، دکتر محمد گوهریان (مدیرعامل شرکت گز سکه) و لطف الله غلامرضایی که در جمع آوری مطالب همکاری نمودند.

 

 

جهت مشاهده فایل های پیوست کلیک کنید

فایل 1

فایل 2