صفحه اصلی | سایت دانشگاه | تماس با ما | پيوندها | اخبار | راهنمای تلفن و پست الکترونیک | پست الکترونیک | پیام نما

logo_ghaza

بیماری های ناشی از غذا چاپ

 بیماری های ناشی از غذا

 

بیماری های ناشی از غذا :

 

بيماريهاي ناشي از غذا علائم متفاوتي دارد . علائم بسيارساده از قبيل اسهال ، استفراغ ، تب و دل درد مي تواند باشد یا در مواردی ممكن است حتي باعث مرگ فرد مسموم با آلودگي شوند.گاهی عوارض به صورت بیماری مزمن و طولاني مدت بعد از ماهها  يا سا لها بروزمی کند.

انواع بيماريهايي كه در كشور هاي در حال توسعه ايجاد مي شود شامل كلرا، كامپيلوباكتر ، اشرشياكلي ،سالمونلا ، شيگلا، بروسلا ، تيفوئيد ( تب تيفوئيد و پارا تيفوئيد )می باشند.

 

بيماريهاي ناشي از غذا ازچند طريق ايجاد مي شوند:.

 

1- ایجادعفونت(( Infection:

 اگر تعداد مشخصي ميكروارگانيسم در ماده غذايي باشدو فرد آن را بخورد. بعد از مدتي دچار بيماري مي شود . هر چه تعداد ميكروارگانيسم و حساسيت فردي بيشتر باشد بيماري شديدتر است و بروز آن سريعتر خواهد بود.

 

2- ايجاد سم (toxin):

 الف) ایجاد سم قبل از خوردن غذا

ب) ایجاد سم بعد از خوردن غذا (  exotoxinیاendotoxin )

 علائم بيماري ناشي از سموم سريعتر از عفونت است .كلاً در فصل تابستان و هواي گرم بيماريهاي ناشي از غذا بسيار بيشتر از فصول ديگر يا نقاط سردتراست .

 

سالمونلا:

ایجاد بیماری سالمونلوزيس می کند. سالمونلا یک ميكروارگانيسم بدون اسپورهوازي است ایجاد می شود. علت ايجاد بيماري عفونت( (Infection است . حدود 2000 گونه مختلف سالمونلاوجود دارد كه تنها 10%آن ايجاد بيماري مي كند .

علائم بيماري شامل اسهال ، استفراغ ، سردرد ، تب ، و دل درد مي باشد كه 6 تا 12 ساعت بعد مشخص مي شود .

بيماری فرد 8-1 روز و حداكثر 14 روزطول می کشد.جوانان ، كهنسالان و افراد مريض بیشتر مبتلا ميشوند . ميزان مرگ و مير حدود 1%است. حادترين بيماري كه توسط سالمونلا ايجاد مي شودآرتريت است که بندرت رخ می دهد .

روشهاي انتقال :

1-    بيمار سالمونلايي كه از طریق مدفوع عامل بیماری را دفع مي كند .

2-    افراد بيماری که بهبود یافته اند.

3-    ماكيان،  گاو ، خوك ، سگ ، گربه و موش.

اغلب غذاهاي گوشتي آلوده به سالمونلا هستند . 60% از ماكيان آلودگي سالمونلايي دارند. آلودگي سالمونلايي در مرغداری های صنعتي سريعاً‌ منتقل مي شود . چون فاصله اتاقكها كم است وآلودگی سريعاً اپيدمي مي شود .

 در روستاها كه روش نگهداري، صنعتي نيست امكان انتشار و انتقال بيماريها به مرغهاي ديگر كمتر است .یکی دیگر از روشهای انتقال ، پودر ماهي آلوده به سالمونلا است كه به مصرف غذاي ماكيان ميرسد

 تخم پرندگانی مثل مرغ ، غاز و اردك و ...  مي تواند ايجاد عفونت سالمونلايي كند . در اين ميان تخم مرغ نسبت به ساير تخم ها آلودگي کمتري دارد . سالمونلايي که در تخم مرغ ايجاد بيماري می کند Seftenberg . S است که دردمای 7/71 به مدت 2-1 ثانيه پاستوريزه و آلودگي اش از بين مي رود.

آلودگی تخم پرندگان به این صورت است که محل تخم گذاری ماكيان مي تواند آلوده به مدفوع آنان باشد . پوست تخم آلوده شده و از منافعه ريز روي تخم واردآن مي شود و ميزان آلودگي را بالا مي برد . مخصوصادرغاز و اردك كه از مواد غذايي كنار جويبارها مي خورند احتمال آلودگي بیشتر است.اگر محل تخمگذاری مرطوب باشد رطوبت باعث نفوذ آلودگي سطح خارجي به داخل تخم می شود و ميزان آلودگي افزایش می یابد.

شيرآلوده به سالمونلا دراثر پاستوريزاسیون رفع آلودگي مي شود .

4-    حشرات :

روش ديگر انتقال، حشرات هستند كه آلودگي را با روش cross contamination  منتقل مي كنند .

شرایط رشد :

بهترين شرايط رشد سالمونلا درجه حرارت 37- 35 درجه است . باکتری دمای ماكزيمم 47  درجه ومینیمم 7-5  درجه سانتي گراد را مي تواند تحمل كند .

PH  مناسب براي رشدآن 5/7-5/ 6 مي باشد ولی PH  9- 5/4 را مي تواند تحمل كند و اگر PH  پائين تر از 4 برود باعث از بين رفتن ميكروارگانيسم مي شود . PH بيشتر از 9 صرفا از رشد آن جلوگيري مي كند .  غلظت نمك 3/ 5 % يابالاتر يا غذاهايي كه ميزان نمكشان اين مقدار باشد خود عاملي در جهت جلوگيري از رشد و تكثير باکتری است.

روشهاي جلوگیری از بيماري :

1-  نگهداري در يخچال : از آنجایی که درجه حرارت پائين مانع رشد و نموباکتری مي شود اگر ماده غذايي بلافاصله بعد از طبخ استفاده نشود بایدداخل يخچال گذاشته تا سریعا سرد شود .

2-    رعايت بهداشت فردي

3-    عدم استفاده از وسايلي كه براي پروسه طبخ ماده غذايي استفاده مي شود براي مواد غذایی خام.

4-    پخت کامل مواد غذايي گوشتي يا تخم مرغ مخصوصا تخم اردك و غاز .

5-    جلوگيري از ورود حيوانات اهلي و بخصوص پرندگان به آشپزخانه .

 

كلستريديوم پرفرژنز :

 

ميكروارگانيسم بي هوازي،اسپوردار، باسيلي شكل است.که از طریق ورود سم به داخل بدن (endotoxin) ايجاد بيماري مي كند

علائم بیماری شامل سرگيجه ، سردرد ، دل درد ، اسهال و به ندرت استفراغ است که8تا22ساعت بعد بروز می کند.

 بيماري فرد 48-12 ساعت طول می کشد.

 منابع آلودگي :

منبع آلودگی دستگاه گوارش انسان و حيوان است. حدود 25% از جمعيت انساني دفع كننده اين آلودگي هستند .بیماری توسط حشرات ، بخصوص خرمگس منتقل مي شود . اسپور باکتری نسبت به حرارت مقاوم است و توسط گرد و خاك منتقل مي شود که اگر روي غذا بنشیند رشد کرده و ايجاد بيماري مي كند . 10% از منابع گوشتي خام بخصوص ماكيان داراي اين آلودگي هستند پائين بودن بهداشت فردي یکی دیگر از عوامل انتقال بیماری است .

اپيدمي ها نشان ميدهد غذاهايي كه از قبل تهيه شده و به صورت سرد مصرف مي شود ياطی گرم کردن مجدد حرارت كافي نمی بیند،علت اصلي بيماري های  كلستريدیومی است.  بيشترين محل هایی كه بيماري ايجاد می شود سلف سرویس ها و غذاخوري هاي عمومي است . در انگلستان 30-15 %  كل مسموميتهاي غذايي ناشي از كلستريدیوم است .

گونه اي از كلستريديوم وجود دارد كه سمي بنام نكروتوكسين ترشح مي كند  و ايجاد بيماري خطرناكي  بنام entridis necroticons  را كرده که50% افراد مبتلا به آن مي میرند .

این باکتری حرارت حداقل 16 درجه سانتي گراد و حداكثر 65 درجه سانتي گراد  را تحمل می کند.

 

روشهاي جلوگيري از بيماري :

 1) غذا به صورت کامل پخته شودو غذاهايي كه قبلاً‌ تهيه شده برای استفاده مجدد كاملاً گرم گردد .

2) ماده غذايي پخته و خام جدا نگهداري شود.

3) گوشتهايي كه حجم زيادي دارندقبل از پخت به  قطعات كوچك تقسيم شوندتا اگر اسپوري وجود دارد توسط حرارت از بين برود .

 

 

استافيلوكوك آرئوس :        

 

 ميگروارگانيسمي بدون اسيور است كه هم در شرايط هوازي و هم بي هوازي رشد مي كند . ايجاد بيماري توسط سم بصورت exotoxin است . سم نسبت به حرارت مقاوم است . ميكروارگانيسم در درجه حرارت 66 درجه سانتي گراد به مدت 10 دقيقه از بين مي رود .ولي سم درحرارت 100درجه به مدت 30 دقيقه مقاوم است .

علائم بيماري شامل اسهال شديدکه گاهی به علت ا ز دست دادن آب زياد  شخص به زمين مي افتد ، گرفتگي عضله شكم و بدون تب است که طی 2تا6ساعت بعد بروز می کند.

بيماري فرد 6-2 ساعت طول مي كشد .

 

 منابع آلودگي:

 حدود 70 % از انسانها در گلو و بيني خود حامل اين ميگروارگانيسم هستند که در مواقع سرما با سرفه و عطسه منتشر مي شود . تمام زخمها ، كورك و جوشهايي كه در پوست دست و صورت وجود دارد منتقل كننده و منتشر كننده آلودگي استا فيلوكوكي مي باشد.این باکتری در حيواناتي مثل ‌گاو ، بز وماكيان ديده ميشود . در شير گاو هم اين ميگروارگانيسم را می توان پيدا كرد .

 

غذاهاي گوشتي مثل همبرگر و كباب بخصوص كباب كوبيده كه مدت پخت آن كامل نبوده و يا اينكه قبلاً‌ پخته شده و به صورت سرد مصرف شود .

عامل انتقال دهنده استافيلوكوکها می تواند باشد در منابع غذايي گوشتي خام 38% آلودگي ها ناشي از استافيلوك است. مواد غذايي كه در آنها شير و بخصوص خامه وجود دارد مثل انواع كیكها و نان خامه ای  مي توانند عامل انتقال باشند .

پنيرهايي كه از شير آلوده تهيه مي شود وطي پروسه يا حرارت نمي بينند يا حرارت جزئی مي بينندآلوده مي شوند . از آنجايي كه باکتری در شرايط بيهوازي مي تواند فعالیت كند، در قوطي هاي كنسرو و كمپوت هم ممكن است رشد كند . نيتريت مورد استفاده در فرآورده هاي گوشتي به عنوان عامل نگهدارنده بيشترين تاثيررا بر روی بوتوليسم دارد و نمي تواند مانع از رشد و تكثير آرئوس شود .

 

شرايط رشد :

  PHمناسب بين 4تا8/ 9است. بهترين رنج آن از 5/ 6تا 3/ 7می باشد.دمای مناسب حداكثر 48 و اپتیمم 40-37 درجه سانتي گراد است .كمترين رطوبت نسبي كه باکتری تحمل مي كند 83% است .

روشهاي جلوگيري از بيماري :

مثل روشهاي پيشگيري از عفونتهاي سالمونلايي است. بعلاوه ، رعايت بهداشت فردي و رعایت اصول زیرتوسط افرادی که با مواد غذايي سرو كار دارندلازم است :

1-    ازانتشارباکتری از طریق عطسه و سرفه جلوگيري نمایند.

2-    افرادي كه بيماري ريوي و گلو درد  دارند با غذا سرو كار نداشته باشند .

3-    كساني كه در دست جوش ، كورك ،دمل و...دارند از دستكش استفاده كنند يا با غذا سرو كار نداشته باشند .

 

باسيلوس سرئوس :                                

 ميكروارگانيسم هوازي ، اسپودار است. ايجاد بيماري توسط سم بصورت exotoxin می باشد.

 علائم بيماري شامل اسهال ،‌استفراغ و دل درداست که علامت استفراغ 1تا14 ساعت بعد و علامت اسهال4تا16 ساعت بعد بروز می کند . بيماري فرد6تا24 ساعت بطول می انجامد .

 

منابع آلودگی :

 گرد و غبار ، آب و خاك عمده منابع آلودگی هستند. اغلب فرآورده هاي غله اي بخصوص برنج آلوده هستند. عامل بيماري در منابع غذايي ديگر مثل سيب زميني ،‌سبزيجات خشك که با گرد و غبار آلوده شده اندوجود دارد . عامل انتشار رستورانهايي است كه برنج را به صورت سرد در ظروف يكبار مصرف بيرون مي دهند وغذا سرد  مصرف مي شود .

شرايط رشد :

دمای مناسب براي مزوفيلها 50- 48 درجه و براي ساكروفيلها 43 درجه سانتي گرادوحرارت اپتیمم 35-30است.PH  مناسب بين9/ 4  تا 3/ 9 مي باشد . حداقل رطوبتي نسبي لازم93% است . اسپورباکتری نسبت به انجماد و خشك كردن در حرارت كم مقاوم است .

روشهای جلوگیری از بیماری :

 غذاهاي همراه با برنج بعد از پخت سرد و داخل يخچال نگهداري شوند. داراي پوشش مناسب ودور از گرد و غبار باشند. برنج سرد شده براي مصرف مجدد‌ كاملاً‌گرم شود .

 

كلستريديوم بوتولينوم ( بوتوليسم ):  

                                   

ميكروارگانيسم اسپوردار ،‌بي هوازي ، باسيلي شكل است که داراي 8 تا 9 اگزوتوكسين متفاوت می باشد. از خطرناك ترين سم هاي شناخته شده است . بين 1/ 0 تا 1 ميكروگرم از سم مي تواند فرد را بكشد. gr 500 از اين سم براي از بين بردن كل انسانهاي كره زمين كافي است .

 علائم اوليه بيماري شامل تاری دیدیا دوبيني ،‌مشكل در تكلم و بلعيدن غذا که ناشی از درگيری سيستم اعصاب مركزي است . 50% از افراد مبتلا در اثر فلج دستگاه تنفسي مي ميرند .  در صورت تشخيص سريع و استفاده از آنتي توكسين مي توان بيمار را نجات داد.

بيماري فرد8-1 روزطول می کشد.

 منابع آلودگي :

خاك ،گل و لاي سواحل درياچه هاي آب شيرين .

باکتری چون بي هوازي است در داخل قوطي كنسرو. ، در بسته بندي هایی كه داخل آنها خلا است ، سوسيس هايي كه حجم بزرگ دارند یا توده هاي بزرگ پنير مي تواند رشد كند.

كنسرو ‌اسفناج ، نخوذ فرنگي ، لوبيا ، كنسروهاي گوشتي ، ماهيها و كشك مايع مهمترين منبع آلودگي است .

كنسروهاي خانگي عامل ايجاد كننده بوتوليسم است.

 چون این كنسروها حرارت لازم را در منزل نمي بيند.این باکتری در مواد غذايي كه PH آنها كمتر از 4 است مثل  انواع آبميوه و كنسرو ميوه ها نمي تواند رشد كند.‌

     در مواد غذايي كه PH بالاتر از 5/ 4دارند، بخصوص مواد غذايي گوشتي حداقل حرارت لازم حرارت استریل121درجه سانتیگراد یا250 درجه فارنهایت به مدت 3 دقيقه است . علت انتخاب اين درجه حرارت ، پائين ترين شرايط حرارتي است كه اسپورباکتری از بين مي رود . سم در دمای80 درجه سانتيگراد بمدت 15 دقيقه از بين مي رود .لذاماده غذايي را بايدقبل از مصرف بمدت15دقیقه جوشاند.

 شرايط رشد:

شرایط مناسب براي انواع پروتئولیتیک دمای حداقل 5/ 12و حداكثر 43 درجه سانتي گرادو غلظت نمك10%است. برای انواع غیر پروتئولیتیک دمای حداقل 8/ 3 و حداكثر 48 درجه سانتي گرادو غلظت نمك 3%و رطوبت نسبي 97- 93 %مناسب است.

روشهاي جلوگیری از بیماری:

- جوشاندن قوطيهاي كنسرو قبل از مصرف

-  نگهداري كنسرو در حرارت 3 درجه سانتي گراد ،اگر مدت نگهداري طولاني باشد.

- عدم مصرف قوطي هاي باد كرده.

-جوشاندن ماده غذايي در صورت مشکوک بودن .

تشخیص نوع بادکردگی :

گاهی باد کردگی قوطی به علت پری بیش از حد است در این حالت اگر منفذي در قوطي كنسرو ايجاد كنیم و ماده غذايي بيرون نریزد،سالم است. امااگربادکردگی ناشی از رشد میکروارکانیسم باشدبه علت تولید گازمتعفن H2S مي كندکه ماده غذایی بافشار از منفذ بیرون می ریزد.

ماده غذايي بطريق  ديگری هم مي تواند توليد گاز كند . گاهی در اثر آسیب دیدگی لاک داخل قوطی طی حمل ونقل وتماس ماده غذايي با فلزبسته بندی ،گاز H2  ايجاد مي شود كه مسمومیت زا نيست ولی ماده غذايي تا حدي اكسيد شده وتغيير كيفيت ، ‌رنگ و طعم می دهد.

.

         ليستریامونوسیتوژنز:

 

اين ميكروارگانيسم ايجاد بيماري ليستريوزيس مي كند سم ،آنزيمي  است كه توسط باكتري وارد گردش خون مي شود .

 علائم آن شامل مننژيت همراه با سردرد ،‌تهوع ، بهت زدگي ، استفراغ ،عدم تطابق چشم و نهايتاً اغما می باشد .

در زنان حامله ايجاد سقط جنين مي كند . نوزاداني كه بدنيا مي آيند  بعد از مدتي دچار مننژيت و بدنبالش عقب افتادگي ذهني مي شوند. بزرگسالان مقاومت بيشتری نسبت به كهنسالان و افراد مريض دارند. نسبت مرگ و مير در افراد مبتلا 30% است.

 

منابع آلودگی :

 شير و گوشت ازمواد غذايي بامنشا دامي هستند كه ايجاد مشكل مي كنند .ليستريوز عمدتاً‌ توسط مواد غذايي آلوده منتقل مي شود. انتقال باکتری از طریقCROSS CONTAMINATION است. گوشت هایي که درچرخ های آلوده چرخ شده اند اغلب داراي اين آلودگي هستند .

 در كشتارگاهها از ليستريوز به عنوان انديكاتور رعايت بهداشت استفاده مي شود. در صورتيكه ميزان آلودگي ليستريوز در كشتارگاه كم باشد ، نشان دهنده اين است كه بهداشت كشتارگاه به خوبي رعايت شده است .

شرایط رشد:

این باکتری در حرارت پائين بخوبي مي تواند رشد و مقاومت نمايد.برای جلوگیری از آلودگی مواد غذایی به این باکتری بايدآنها را حرارت 4 درجه سانتي گراد نگهداري كنيم.